Cyclist va estar integrat amb l'equip Trek durant el Tour de França 2015. A la primera d'una sèrie nova, ens dirigim a la cuina
Alimentar el grup professional ha canviat sense reconeixement des dels dies en què les receptes incloïen pasta, pasta i, per a la varietat, pasta marró. Molts dels xefs de l'equip d'avui són ara celebritats menors per dret propi, amb les xarxes socials que els ofereixen una plataforma global per presentar les seves últimes receptes, encara que els professionals s'hi enfonsen després de cada etapa. Alguns exemples de la gira d'enguany: 'Pollastre i tomàquet amb coriandre i fonoll rostit', Hannah Grant @dailystews (Tinkoff-Saxo). "Musclos de Bretagne, cerfoll, estragó, anet fresc, fonoll, all, pastanaga i gingebre", Soren Kristiansen @TheFuelingChef (Team Sky)."Pastanagues fresques amb nous, all, formatge de cabra, torrat d'all amb caviar d'humus i anxoves", Sean Fowler @Larryvich (Cannondale-Garmin).
'Twitter s'ha convertit en una eina útil per comunicar-se amb ciclistes recreatius', diu el xef de Trek Factory Racing, Kim Rokkjaer, a qui Cyclist segueix durant el dia durant l'etapa 17 del Tour d'enguany: 161 km de Digne-les-Bains a Pra Loup. 'També estem a Facebook i WhatsApp. Són excel·lents per compartir idees , diu mentre prepara l'esmorzar que alimentarà l'equip per al que està per davant.
«Aquest és el meu petit racó», diu sobre el lloc de treball d'acer espremut entre una pica i safates de coberts acabats de rentar en un racó de l'hotel Ibis on s'allotja l'equip. Les safates de plàstic gris estan plenes de ganivets i forquilles, i el terra enrajolat està ple de grans caixes de Tupperware que estan plenes de caixes de Tupperware més petites. Sembla una cuina de menjador escolar, tot i que amb la ràdio francesa esclatant l'aroma dels croissants (per als clients públics de l'Ibis, no per als motoristes) més que el paroxisme de la xerrada adolescent.
«Només cuino el menjar dels genets», diu Rokkjaer. ‘Allà hi ha espai per als soigneurs, que faran els entrepans del personal. Hi ha uns 24 personal de suport al Tour, així que seria massa per a mi cuinar-ho tot sol.’
"Aquest lloc està bé per treballar", diu, lliscant entre la placa, el lloc de treball i els ingredients amb l'autoritat suau i tranquil·la d'un canvi de marxa elèctric. ‘De fet, és gairebé un luxe allotjar-se al mateix hotel durant tres nits seguides’. Aquest rar esdeveniment és possible gràcies a l'arribada propera de l'etapa anterior i un dia de descans entre ells. ‘Tingues en compte, ens vam allotjar al mateix hotel uns sis dies a l’inici del Tour perquè vam arribar el dimarts abans. Això és massa llarg. El temps avança lentament al Tour quan et trobes en un sol lloc.’
El dia típic de Rokkjaer segueix un horari metronòmic durant tot el Tour. Dues hores abans que els pilots baixin al menjador, comença a preparar l'esmorzar. Normalment són les 7.30 del matí, depenent de la distància de transferència entre l'hotel i el poble d'inici. En el pròleg de 13,8 km a Utrecht, Rokkjaer tenia nou pilots per alimentar. Després, Fabian Cancellara es va estavellar a la tercera etapa i es va retirar després de l'arribada amb una fractura d'esquena. Les vuit van baixar a les set el matí que ens vam infiltrar a la cuina, i Laurent Didier de Luxemburg no va començar per problemes gastrointestinals.
«No estàs cuinant?», bromejo. No hi ha cap resposta, i només puc esperar que la ràdio francesa ofegui el meu comentari potencialment mal jutjat. O potser em va salvar el processador d'aliments de Rokkjaer que actualment barreja una barreja de baies, suc de taronja, plàtan i iogurt de maduixa Yop per començar el dia ple d'antioxidants.
"Els genets també afegiran vitamina en pols al batut, o suc de cirera, que és bastant gran ara mateix", diu Rokkjaer amb una cella aixecada, indicant que és una mica dubtós."No estic segur de si es convertirà en un puntal. Fa sis mesos no em van permetre donar vitamina C perquè va aparèixer investigacions que deien que impedia que els músculs s'adaptessin correctament després de la marxa. Cada dia hi ha alguna cosa nova. Potser estic una mica passat de moda, però moltes d'aquestes coses són modes.’
Sense gluten vs blanc
Hi ha proves més sòlides relacionades amb la barreja de massa que s'està expandint en bols transparents al costat de les baies xiulent. “Normalment faig la barreja de pa un dia abans de coure, però avui faré la massa durant els dos o tres dies següents. Faig una barreja de blanc i sense gluten. Sense gluten és millor per a la digestió, però alguns dels nois només mengen blanc perquè volen sucre ràpid. Potser no sigui un llibre de text, però són els motoristes els que munten, no el nutricionista o els metges. Els genets coneixen el seu cos.’
A continuació, Rokkjaer explica una anècdota sobre com els metges de l'equip van fer proves a Bauke Mollema i als seus companys, i van dir que el 80% d'ells eren intolerants als ous i no els haurien de menjar."Li vaig dir al metge:" Això és genial, simplement genial". Per sort no en va sortir res. De vegades, alimentar els genets pot arribar a ser massa complicat.’
Sens dubte, sense ous. Com cada matí del Tour, Rokkjaer elabora farinetes amb civada ecològica, mel, sal, oli d'oliva ('per a greixos bons') i aigua. Aleshores, els genets reben un abeurador Tupperware que acompanya tots els fruits secs coneguts per l'home (inclosos ametlles, nous, festucs) i fruita seca. Però és la truita humil que proporciona el nucli ple de proteïnes a l'esmorzar dels genets.
‘Tots els pilots en tenen cada matí, normalment se serveixen amb arròs blanc, encara que de vegades marrons si es tracta d'una etapa muntanyosa especialment brutal. Hi poden afegir pernil, formatge i/o rodanxes de gall dindi, segons la seva preferència.’
Rokkjaer cuina les truites amb una gota d'oli d'oliva, però només quan els genets estan asseguts còmodament a la taula. El primer pilot que va arribar al restaurant Ibis és Bob Jungels, de 22 anys, que acabaria cinquè a la classificació de corredors joves i 27è a la general, donant compte del seu potencial. El genet luxemburgues de 6 peus i 2 polzades, bronzejat i espremut amb mitjons de compressió, com tots els genets de Trek a l'esmorzar, el segueix poc després l'escalador colombià Julián Arredondo, que mesura un bigoti de més de 5 peus i 5 polzades. "Sigui quina sigui la seva mida, faig una truita de tres ous", diu Rokkjaer. "En aquest hotel els cuinaré a la cuina, però, si la cuina està lluny, portaré una placa a taula i les cuinaré al menjador. És més ràpid i vol dir que puc vigilar qui baixa.’
Olles permanents
Esmento el tema de l'enveja de la restauració. Grant at Tinkoff-Saxo i Kristiansen at Sky tenen cuines mòbils que dominen els aparcaments de l'hotel. Però aquests són mers pinsos de coloms en comparació amb el camió de Bora-Argon 18 que mesura 19 m de llarg i inclou un cub de vidre i un remolc perquè el món observe l'alquímia que hi ha al seu interior. Rokkjaer s'ha de conformar amb compartir la cuina amb el xef de l'Ibis, que cada cop està més agitat per la presència d'un escriptor, un dictàfon i un fotògraf.
"No t'importi", diu en Rokkjaer. ‘Però l’enveja de la cuina? Ni una mica. Em tornaria boig treballant en un camió tot el dia.’ En comptes d'això, es comunica amb el gerent de l'hotel i el cap de xef respectius per endavant per assegurar-se que hi haurà un petit racó culinari de França reservat per a ell. Segons l'aspecte d'aquest xef francès, que traspua un estil gal agressiu quan talla la safata de cartró d'ous en dos, un per al públic i un per a Trek, el xef del Tour necessita les habilitats diplomàtiques de Kofi Annan.
‘De vegades el xef principal de la cuina no vol que hi estiguis. És llavors quan vaig al director de l'hotel i dic que tenim a l'equip Alain Gallopin [DS, oncle de Tony i massatgista de Laurent Fignon durant 10 anys] a l'equip. Encara té poder a França. També felicito el xef per tot el que pugui estar cuinant en aquell moment. Sovint ajuda una mica d'encant.’
El Dane, de 43 anys, ho va tenir clarament l'any 1999 quan va conèixer la seva dona. Rokkjaer era un cap de cuina a Bordeus en aquell moment; la seva dona au pair. Després va anar a la universitat per estudiar francès, és danesa, i després va buscar una feina a temps parcial al meu restaurant. Així que li vaig posar molt d'estrès a la cuina! Ara tenim una noia de 17 anys i un noi d'11.’
Semblant als corredors, Rokkjaer està fora de casa durant 140 dies cada any i ho és des del 2011, quan va completar el seu primer Tour. Això no és fàcil per a ningú amb compromisos familiars, però, en el cas de Rokkjaer, podria haver salvat el seu matrimoni.
‘Jo venia vi i cafè, i n'estava fart. Vaig renunciar i vaig estar baix durant uns sis mesos. No vaig treballar, no vaig fer res. Les coses estaven tenses entre jo i la meva dona. Però després vaig tenir l'oportunitat de treballar en un súper iot de propietat privada, així que vaig anar a Nova Zelanda durant dos mesos i vaig ser cap de cuina dels propietaris rics. Estàvem en aquest vaixell de 66 metres amb 18 treballadors i només sis convidats. Vaig cuinar només 10 dies durant dos mesos. La resta del temps eren vacances, busseig… Va ser increïble. Poc després vaig rebre una trucada de la meva amiga Nicki Strobel.’
Strobel és ara cuiner per a Orica-GreenEdge, però aleshores treballava per a Saxobank, el 2010. Es va trencar el braç i li va demanar a Rokkjaer que el cobrissin al Tour de Suisse. Rokkjaer va acceptar i va anar bé. La temporada següent, l'equip es va dividir i es va transformar en Leopard Trek. El seu cuiner també s'havia transformat de Strobel a Rokkjaer. 'Suposo que vaig agafar la seva feina, però encara som amics. Crec que l'equip només volia algú una mica més gran.’
The French Tesco
Rokkjaer aviat es va establir en un patró. Portava condiments bàsics a les curses ('coses com oli d'oliva, balsàmic, melmelada, Nutella') i després s'obté carn fresca, fruita i verdura localment. Aleshores, Rokkjaer es passa el dia buscant el millor pernil ecològic de les xarcuteries properes? 'No. Sempre vaig al Carrefour [la cadena de supermercats que patrocina el Tour]. Sempre estan ben signats i fàcils de trobar.’
De vegades s'obté carn i peix de l'hotel, però només si el producte, "i el personal", estan a l'alçada. Això és rar a França, encara més rar a Espanya. 'El pitjor lloc per cuinar és a Espanya. Nou de cada 10 regions no tenen cap regla d'higiene. Una vegada vaig veure 30 treballadors a la cuina i feia més d'un mes que no rentaven la roba. Estaven organitzant un casament amb potser 600 persones. Vaig sentir per aquella gent. Tres vegades en la meva carrera li he dit al metge: "Aquí no menja ningú", i sempre és a Espanya. Això va resultar un malson logístic. Les regles de la UCI fan que els corredors s'allotgin al seu hotel.
Mollema és l'últim dels pilots en sortir de la sala d'esmorzars. Passarà un dia decebedor però, vingut París, es recuperarà per acabar setè de la general. "La resta del meu dia avui serà bastant tranquil", diu Rokkjaer, prenent un espresso de la màquina de cafè Trek. "Els pilots tornen aquí, així que el dia és bastant clar. Però faré un esforç especial. És una etapa dura, l'inici dels Alps, així que em procuraré un bon tros de cérvol per al sopar d'aquesta nit. Part de la meva feina és assegurar-me que es recuperin ràpidament i correctament, però cap d'ells ho farà si no gaudeix del menjar. En definitiva, més enllà de la ciència, aquest és el secret per alimentar tots els corredors del Tour.’
